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La Chine est un pays avec une grande culture de la cuisine. Pendant longtemps, en raison de l'influence de l'environnement géographique, du climat, des produits, des traditions culturelles et des coutumes ethniques et d'autres facteurs, chaque région a une certaine relation de parenté et d'héritage, et a son propre style de cuisine. Les genres célèbres de saveurs locales sont appelés « cai xi ». Il existe donc huit grand styles de cuisine (cai xi) en Chine. Il s’agit de la cuisine du Shandong, la cuisine du Sichuan, la cuisine cantonaise, la cuisine du Fujian, la cuisine du Jiangsu, la cuisine du Zhejiang, la cuisine du Hunan et la cuisine de l'Anhui. Depuis la période de printemps et d’automne et la période de la guerre, il y avait des différences dans les saveurs des plats du nord et du sud dans la culture alimentaire traditionnelle chinoise. À l'époque des dynasties Tang et Song, la nourriture du sud et la nourriture du nord formaient leurs propres systèmes. Lorsqu'elle s'est développée au début de la dynastie Qing, la cuisine du Shandong, la cuisine du Jiangsu, la cuisine cantonaise et la cuisine du Sichuan sont devenues les cuisines locales les plus influentes à cette époque, connues sous le nom de «quatre grandes cuisines». À la fin de la dynastie Qing, les quatre nouvelles cuisines locales dont la cuisine du Zhejiang, la cuisine du Fujian, la cuisine du Hunan et la cuisine d’Anhui ont été révélées pour constituer un ensemble de « huit grands styles de cuisines chinois».

1. Cuisine Lu

C’est la cuisine du Shandong. Elle est divisée en plats de style Jinan, plats de style Jiaodong, plats de style confucéen et autres plats de style régional. Elle est caractérisée par le goût salé et frais et la chaleur exquise. Elle bonne pour faire de la soupe et pour cuisiner les fruits de mer.

2. Cuisine du Sichuan

La cuisine du Sichuan absorbe les atouts des cuisines du nord et du sud et les avantages des plats de banquet officiels et marchands. Elle prête attention à la couleur, à l'arôme, au goût et à la forme. Elle est célèbre pour ses saveurs riches, larges et épaisses. La composition du goût de la cuisine du Sichuan comprend principalement sept saveurs: "engourdissant, épicé, salé, sucré, acide, amer et parfumé". Parmi les 38 méthodes de cuisson de la cuisine du Sichuan, il existe encore plus de 30 méthodes populaires telles que le sauté, la friture, le rôtissage, la marinade, le sauté et le trempage. Les plats représentatifs de la cuisine du Sichuan comprennent: la carpe de roche rôtie à sec, le poisson mandarin rôti à sec, le porc effiloché au goût de poisson, le poulet au goût étrange, le poulet Kung Pao coupé en dés, le bœuf cuit à la vapeur avec des nouilles de riz, le tofu mapo, la fondue de tripes poilues et séchées, le bœuf râpé, le bœuf Dengying, les nouilles Dandan, etc.

3. Cuisine cantonaise

La cuisine cantonaise se compose de trois saveurs locales: la cuisine de Guangzhou (également connue sous le nom de cuisine Guangfu), la cuisine Chaozhou (également connue sous le nom de cuisine Chaoshan) et la cuisine Dongjiang (également connue sous le nom de cuisine Hakka), chacune ayant ses propres caractéristiques. Elle est aussi célèbre que la cuisine française dans le monde entier. La plupart des restaurants chinois dans le monde servent principalement de la cuisine cantonaise, tant de gens pensent elle est la cuisine représentative de la Chine d'outre-mer. Elle se caractérise par une sélection riche et délicate d'ingrédients et un goût léger. Poisson, carpe d'automne, la perche d'hiver, des crevettes, des légumes  La matière première est claire, fraiche, tendre, lisse, rafraîchissante et parfumée. Elle a une grande variété d'assaisonnements, y compris aigre, sucré, amer, épicé, salé et frais. Mais seule une petite quantité de gingembre, d'oignon et d'ail est utilisée comme "ingrédients", et des condiments moins épicés tels que les poivrons sont utilisés, de sorte qu'il ne sera pas trop salé et sucré. Les plats cantonais classiques incluent le poulet poché, l’oie rôtie, le cochon de lait rôti, le pigeon de lait braisé, le porc au barbecue dans une sauce au miel, l’homard au four dans une soupe, le mérou cuit à la vapeur, l’ormeau Ah Yi, le ginseng Liao avec sauce à l'ormeau, les crevettes bouillies, le nid d'oiseau à la noix de coco, le  lait et sucre candi, l’aileron de requin mijoté avec galle végétale, le loup de mer licorne, l’ormeau braisé au homard, la soupe Laohuo, le poulet Guangzhou Wenchang, le riz en terre cuite, le canard farci rôti à la cantonaise, les côtes de porc cuites à la vapeur avec sauce aux haricots noirs, le porc aigre-doux à l'ananas, l’œuf poêlé à l'hibiscus, le végétarien Dinghu, le chou de cheminée, l’aubergine aromatisée au poisson, le poulet Taiye, le crabe Sai, le porc au taro, le ragoût de lait du sud, le jarret de porc braisé, la foie gras braisé, les Crevettes à l'hibiscus, le Bœuf au thé des sables, le Tofu Hakka Brew, le Porc aux légumes confits, le Poulet au four avec du sel, le Poulet farci à la poitrine de porc, le Poon Choi, etc.

4. Cuisine hokkien

Elle est communément appelée cuisine du Fujian. C’est l'une des huit cuisines célèbres de Chine, représentée par la cuisine de Fuzhou, connue pour sa production exquise, ses belles couleurs et ses assaisonnements frais. Elle est principalement composée de fruits de mer, avec des goûts salés, sucrés, acides, épicés et parfumés. Les condiments salés incluent la pâte de crevettes, l'huile de crevettes, la sauce soja, etc. Les condiments sucrés incluent la cassonade, le sucre candi, etc. Les condiments acides incluent le vinaigre blanc. Les épicés comprennent le poivre, la moutarde, etc. Les parfumés comprennent la cassonade, la poudre de cinq épices, l'anis étoilé, la cannelle, etc. Elle est également faite des frits grès, rôtis, cuits, mélangés, grillés, mijotés, bouclés, glissés, fumés, etc. Les plats représentatifs incluent le Bouddha Tiaoqiang, les Palourdes de mer dans une soupe au poulet, les Tranches de conque parfumées, le Canard braisé au Shanai, les Boulettes de poisson aux sept étoiles, les Poulet ivre, l’Anguille frite, le Banyue Shenjiang, le Yanpi Wonton, les Nouilles Fuzhou, l’Omelette aux huîtres, etc. 

5. Cuisine Su

Les plats traditionnels de la cuisine Su ont été créés par des chefs célèbres du Jiangsu. Elle a les caractéristiques suivantes: premièrement, elle sélectionne soigneusement les ingrédients et les rend fins. Deuxièmement, elle est bonne pour les méthodes de cuisson telles que le ragoût, le braisage, le mijotage, le réchauffement, la cuisson à la vapeur, le rôtissage et la friture. Elle est grasse, légère mais pas mince. Elle a tendance à avoir un goût plus doux, un travail au couteau fin, une chaleur délicate, une couleur fraîche, une forme unique, met en valeur les ingrédients principaux, souligne le goût original, léger et délicieux, et s'adapte à une large gamme de nouilles. Ses plats représentatifs sont: la soie séchée bouillie, la tête de lion de Yangzhou, le poulet du mendiant, les crevettes en cristal, etc.

6. Cuisine du Zhejiang

La cuisine du Zhejiang est une cuisine locale du Zhejiang. Elle présente les caractéristiques majeures suivantes: Elle utilise une large gamme d'ingrédients et une compatibilité rigoureuse. Les ingrédients principaux font attention à la saison et à la variété, aux ingrédients et aux assaisonnements. C’est un travail au couteau fin  et l'assaisonnement au feu modéré. Elle est principalement composée de quatre saveurs locales de Hangzhou, Ningbo, Shaoxing et Wenzhou. Elle est élégante et délicieuse. Elle maîtrise les techniques de cuisson telles que la friture, le sauté, le ragoût et la friture. Elle est fraîche, tendre, délicate et moelleuse. Les chefs locaux de Ningbo sont particulièrement doués pour la préparation des fruits de mer. Les techniques sont réputées pour le ragoût, le rôtissage et la cuisson à la vapeur. Le goût est frais et salé. Les plats de Shaoxing sont croustillants et gluants, et la soupe est épaisse et moelleuse. 

7. Cuisine du Hunan

En raison de l'abondance de personnes et de ressources dans le Hunan, Hunan est considéré connue comme le centre du poisson et du riz. La cuisine du Hunan est principalement charnue et grasse, et les poivrons sont principalement consommés en plat principal. Il n'y a pas que du salé dans le nord, mais aussi du sucré dans le sud. Les ingrédients spéciaux de la cuisine du Hunan comprennent le tempeh, l'huile de thé, l'huile de piment, la sauce chili, le poivre, le fenouil, la cannelle, etc. La cuisine du Hunan est connue pour être épicée. Elle est épicée, délicieuse, douce et tendre, particulièrement assaisonnée de saveurs piquantes et aigres-douces. Elle est encore meilleure pour mijotage, atteignant presque le point de perfection. Le mijotage peut être divisé en mijotage rouge et mijotage blanc en termes de changement de couleur. En termes d'assaisonnement, il y a mijotage de soupe claire, mijotage de soupe épaisse et mijotage de soupe au lait. 

8. Cuisine d’Anhui

La cuisine d'Anhui est originaire de la préfecture de Huizhou (actuelle ville de Huangshan, province d'Anhui) sous la dynastie des Song du Sud. C'était à l'origine une saveur locale de la région montagneuse de Huizhou. En raison de l'essor des marchands de Huizhou, cette saveur locale est progressivement entrée dans les magasins et s'est répandue dans le Jiangsu, le Zhejiang, le Jiangxi, le Fujian, Shanghai, le Hubei et même le cours moyen et inférieur du fleuve Yangtze. Les principaux plats célèbres incluent la tortue à carapace molle cuite au jambon, la civette braisée à la sauce brune, le poisson mandarin frais mariné, le pigeon cuit dans la montagne Huangshan, etc. L'huile principalement utilisée dans la cuisine d’Anhui est de l'huile de colza auto-cultivée et auto-extraite, et beaucoup de bois sont utilisés comme combustible: le ragoût chaud au feu de charbon de bois, la combustion rapide avec du bois de chauffage et la combustion lente avec des blocs d'arbres sont plus particuliers. Lorsque la cuisine d’Anhui se répand dans tout le pays, elle conserve toujours une couleur lourde: le pouvoir de tonifier ; l'huile lourde: le pouvoir d'assaisonner; la puissance du feu lourd: le pouvoir de tempérer. Elle est traditionnellement assaisonnée de jambon.

En effet, les différentes régions de la Chine ont des goûts différents en raison des différences climatiques. D'une manière générale, la partie nord de la Chine est froide et les plats sont principalement épais et salés. Le climat de l'est de la Chine est doux et les plats sont principalement sucrés et salés. Il y a beaucoup de bovins et de moutons dans le nord de la Chine, et le bœuf et le mouton sont souvent utilisés pour la cuisine. Les produits aquatiques et les volailles sont abondants dans le sud de la Chine, et les gens aiment manger du poisson et de la viande. Les fruits de mer sont abondants dans la Chine côtière, et les fruits de mer sont utilisés pour la cuisine.

Auteur: MFITIYE Ferdinand (弗迪南), Professeur du chinois à l'Institut Confucius de l'Université du Burundi.

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